a cura della Redazione di “Sicuro Food” (Valerio Semeraro)
Le insalate pronte in busta sono comode quando abbiamo poco tempo per mangiare, ma possono avere dei problemi igienico-sanitari: scopriamo quali sono e come regolarci a questo proposito.
Tutti, almeno una volta, abbiamo ceduto alla tentazione di mangiare una delle tante insalate pronte che troviamo già in busta al supermercato generalmente vicino ai cesti di insalata freschi. Questo tipo di verdura non va tagliata né lavata. Spesso è anche già composta da mix di più varietà o contiene ingredienti diversi, come le carote e mais: insomma, si tratta di prodotti molto invitanti!
Tuttavia alcuni test (vedi articolo Insalate in busta, il grande imbroglio, vanno lavate) hanno evidenziato che le insalate pronte, per la loro condizione, sono soggette ad avere dei piccoli problemi di natura igienico-sanitaria.
Intendiamoci, problemi non pericolosi per la nostra salute, perché la presenza di patogeni è strettamente controllata negli stabilimenti di lavorazione. Si tratta comunque di insalata, una pianta a stretto contatto con il terreno. Vale dunque la pena di approfondire a adottare alcune cautele.
Insalate pronte: come vengono preparate?
Le insalate in busta sono definite come “prodotti di quarta gamma“, per la loro comodità nell’utilizzo. Questo fa parte di una classificazione in cui:
- La prima gamma sono le verdure fresche, normali, come incesti dell’insalata
- La seconda gamma sono le conserve, tipo i sottaceti
- La terza gamma è la frutta e la verdura surgelata
- La quarta gamma sono appunto le verdure già pronte al consumo, già pulite e lavate ma crude
- La quinta gamma son verdure pronte per il consumo e già anche cotte.
I prodotti di quarta gamma, essendo crudi, devono sottostare ad una serie di regole ben precise, dettate dalla legge 77/2011. Dal 13 agosto 2015 obbliga tutti i produttori e la distribuzione a rispettare la catena del freddo, mantenendo una temperatura uniforme e sotto gli 8° lungo tutto il percorso che va dalla raccolta al confezionamento, dal trasporto ai banchi refrigerati dei punti vendita. Infatti solo mantenendo questa temperatura si ha la garanzia di tutelare la freschezza, l’igiene e la qualità della verdura lavorata. Inoltre, sempre a tutela dell’igiene, la normativa prevede il doppio lavaggio in vasche a ricambio continuo di acqua, seguito da asciugatura dei prodotti. Solo così si è sicuri che i residui, generalmente di terra, vengano eliminati.
A questo punto, considerando che il lavaggio si può fare sia prima che dopo il taglio, le insalate vengono confezionate. Questo però lo si fa ad atmosfera “normale” (quindi non in atmosfera modificata come si fa per le fette del prosciutto già tagliato, per evitare che cadano una sull’altra e per conservarle meglio) e non si mettono sotto vuoto.
Dunque, la conservazione di queste insalate è legata alla temperatura di refrigerazione, proprio per impedire ai microrganismi ambientali di moltiplicarsi dentro.
Alcuni consigli sulle insalate pronte in busta
Abbiamo visto come la produzione delle insalate pronte sia una cosa tutt’altro che difficile: essenzialmente l’insalata si taglia, si lava e si imbusta, come potremmo teoricamente fare anche da soli in casa, ma non facciamolo, perché lasceremmo troppa umidità e marcirebbe tutta. Sebbene le insalate siano lavate due volte e mantenute sempre a 8°, sono tutt’altro che sterili: i microrganismi ambientali rimangono perché si trovano sia nell’aria e nell’insalata, perché il lavaggio, per quanto ottimale possa essere, non porta mai via comunque il 100% dei batteri. Se anche l’1% è rimasto, questo piccolo gruppo può trovare delle condizioni per potersi riprodurre. La temperatura teoricamente dovrebbe tenere sotto controllo la riproduzione, ma a volte non è sempre costante: può accadere nelle fasi, ad esempio, di passaggio, che dovrebbero essere brevi (stabilimento-camion), ma che possono allungarsi per problemi vari, e allora l’insalata passa più tempo ad una temperatura che non è quella di 8°.
Qualche altro accorgimento utile
Inoltre non dobbiamo mai dimenticare che la temperatura nei banchi frigo del supermercato non è stabile, come quella del frigorifero: gli 8° su cui è tarato sono presenti nella parte bassa ma quando abbiamo un ammasso di confezioni di insalata è più difficile che quelle che si trovano sopra riescano a restare a questa temperatura. Perciò questi prodotti sono esposti più alla calore esterno che non al freddo del frigo. E questo, a volte, fa gonfiare i sacchetti, gonfiore che sta ad indicare l’avvenuta fermentazione, attività batterica. Questi sacchetti gonfi sono da evitare, così come sono da evitare quelli con la data di scadenza molto prossima, in cui la possibilità di moltiplicazione è più alta. Di solito nelle insalate pronte la scadenza è considerata dopo 5 giorni dalla produzione nello stabilimento. Per il fatto che i microrganismi nelle buste comunque ci sono, anche se non sono a livello pericoloso, è sempre bene lavare l’insalata prima di consumarla, anche se c’è scritto sulla confezione che è già stata lavata. I germi si moltiplicano e un ciclo di lavaggio di un prodotto già tagliato non ci farà perdere così tanto tempo.
Non dimentichiamo il costo
Un’altra cosa importante. Non dimentichiamo che, a parità di peso, le insalate pronte sono tre volte più costose rispetto all’insalata fresca. Insomma, va bene la comodità, ma diamo un’occhiata anche al portafogli perché con i soldi con cui acquistiamo 250 gr di insalata imbustata, avremmo acquistato un chilo di insalata fresca, anche se è da lavare e tagliare. Forse è meglio perdere un po’ di tempo in queste operazioni, ma mangiare un prodotto sicuramente più economico. Certamente il costo dei due prodotti è diverso perché uno è raccolto e basta, mentre l’altro subisce una serie di trasformazioni industriali che comportano un valore aggiunto, ma è indubbio che con i primi si risparmia.
Dunque la normativa c’è, e serve per salvaguardare la salute del consumatore. Il fatto che l’igiene sia rispettata in tutte le fasi della lavorazione è legato alle buone pratiche delle aziende. La maggior parte lavora nel pieno rispetto delle normative, ma alcune non lo fanno (e purtroppo ci rimettono tutte quante) e comunque un incidente o un problema può sempre accadere, indipendentemente dalla volontà stessa dell’azienda.
Fonte : “Tuttogreen”