a cura della Drs Maria Luigia Bianco
Dolce, rinfrescante e gradevole al palato: parliamo dell’uva, un frutto apprezzato fin dall’antichità, in particolare dagli antichi Greci e Romani. Non si tratta solo di un simbolo dell’autunno, nelle sue tante varietà nere e bianche, ma anche di un frutto pieno di proprietà. Sono molti, infatti, i benefici dell’uva, grazie alla sua composizione ricca di vitamine e sostanze antiossidanti. Si tratta del frutto della vite (Vitis vinifera), pianta arborea rampicante appartenente alla famiglia delle Vitaceae, di cui gli acini sono i veri frutti.
È uno dei frutti più zuccherini in assoluto, ed infatti è composta per il 96% da carboidrati, valore che può comunque cambiare in base al grado di maturazione, tuttavia, al contrario di ciò che si potrebbe pensare, “l’uva ha calorie ridotte, circa 61 per 100 grammi di alimento fresco, quindi al pari di moltissimi altri frutti, pur avendo un alto indice glicemico. La restante percentuale di macronutrienti è divisa tra proteine (3%), rappresentate per lo più da aminoacidi essenziali, e grassi (1%). Molto ricca di acqua, l’uva possiede anche un buon contenuto di fibra e diversi minerali, in primis potassio, calcio e fosforo e, in misura minore, ferro, zinco, rame e sodio. Inoltre, l’uva risulta essere un vero e proprio concentrato vitaminico (vitamine A, gruppo B ed E, vitamina C), oltre ad essere ricchissima di flavonoidi, importanti antiossidanti.
Nonostante la quantità di zuccheri che apporta e l’indice glicemico elevato, l’uva possiede molte proprietà benefiche. Innanzitutto ha un elevato potere depurativo e detossificante, grazie alla presenza degli antiossidanti, utili anche per contrastare l’invecchiamento cellulare. La seconda proprietà importante dell’uva è quella di tenere sotto controllo il colesterolo nel sangue, grazie ad uno specifico antiossidante, il resveratrolo, presente nella buccia degli acini, il quale previene l’ossidazione delle molecole LDL, deputate al trasporto del colesterolo nel sangue. L’uva è anche utile contro le emorroidi, in quanto i flavonoidi che contiene (presenti in tutti i frutti e gli ortaggi di colore viola), unitamente alle vitamine A, B, C ed E, riparano la cute e rafforzano i capillari.
Da ricordare anche l’azione diuretica, grazie al contenuto di acqua e potassio, in grado di favorire l’eliminazione dei liquidi attraverso i reni, regolando pertanto la pressione sanguigna (l’uva è indicata in caso di ipertensione). Infine, l’uva è indicata negli sportivi al termine dell’attività fisica, per reintegrare i sali minerali, l’acqua e soprattutto gli zuccheri persi dopo l’allenamento.
Dato l’elevato quantitativo zuccherino, l’uva è certamente tra i frutti maggiormente consigliati lontano dai pasti poiché, abbinata ad altri alimenti, può alzare in modo significativo il carico glicemico di un pasto. Molto meglio come spuntino di metà mattina o metà pomeriggio, magari abbinata ad un dose corretta di frutta secca, come noci o mandorle. Nella scelta dell’uva è necessario prestare attenzione innanzitutto all’aspetto degli acini, che devono essere ben maturi, di colore uniforme e ben attaccati al raspo, il quale si deve essere di colore verde uniforme Nei grappoli non devono mai essere presenti acini molli o ammuffiti, e la loro superficie deve recare una leggera patina bianca, segno di assoluta freschezza del prodotto, in quanto sostanza prodotta dagli acini stessi per proteggersi dal calore e dalla luce.
CONTROINDICAZIONI: ATTENZIONI IN CASO DI IPERGLICEMIA E DIABETE
La prima controindicazione dell’uva riguarda certamente il suo indice glicemico, per il quale viene spesso vietata o estremamente limitata tra la frutta per diabetici, ma anche in tutti i casi di iperglicemia. Per gli stessi motivi, non va consumata in eccessive quantità anche nelle persone che non hanno problemi di glicemia e comunque nei regimi nutrizionali ipocalorici.
Il consiglio, specie se si vogliono tenere sotto controllo gli zuccheri, è quello di limitare il consumo a 2 – 3 volte alla settimana, alternandola regolarmente ad altri frutti. Con questa frequenza possiamo infatti godere dei benefici dell’uva senza rischi per la salute.
Tuttavia, esistono altre controindicazioni a cui è bene prestare attenzione. Innanzitutto il suo effetto lassativo. Mangiata in una abbondante quantità, l’uva promuove la peristalsi intestinale, e può portare pertanto a disturbi di vario tipo, quali diarrea, flatulenza, crampi e dolori addominali. La buccia ed i semi dell’uva, in particolare, accelerano molto il transito intestinale, provocando la formazione di gas (meteorismo) e pancia gonfia. Per tali motivi questo frutto autunnale è controindicato nelle persone con disturbi intestinali, come colite e colon irritabile, mentre è consigliata in caso di stipsi, pur sempre evitando di associarla ad altri alimenti lassativi.
ANTIPASTO: BOCCONCINI DI UVA E FORMAGGIO
Ingredienti per 4 persone:
– 200 gr di uva bianca
– 120 gr di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
– 50 gr di ricotta
– 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
– granella di pistacchi q.b.
Procedimento :
Per preparare i bocconcini di uva al formaggio lavare accuratamente l’uva, staccare gli acini ed assicurarsi che siano asciutti, altrimenti provvedere ad asciugarli con della carta da cucina (per far aderire meglio il formaggio). In una ciotola riunire il formaggio spalmabile con la ricotta e il parmigiano grattugiato e mescolare bene. Prendere un acino di uva ed un pò di impasto di formaggio e, aiutandosi con le mani, fare aderire il formaggio intorno all’acino d’uva, formando una pallina. Rotolare poi ogni pallina nella granella di pistacchio, facendola aderire tutt’intorno. Una volta pronti riporre i bocconcini di uva in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli.
SOSTITUZIONE PRIMO PIATTO: FOCACCIA SALATA ALL’UVA
Ingredienti:
– 500 gr di farina
– 225 ml di acqua
– 50 ml di olio extravergine di oliva
– 1/2 cubetto di lievito
– 13 gr di sale fino
– 500 gr di chicchi d’uva
Procedimento :
Fare intiepidire appena l’acqua e versarla in una ciotola capiente. Unire il mezzo cubetto di lievito e mescolare per farlo sciogliere. Unire anche l’olio e poi versare man mano la farina e il sale. Mescolare con le mani finché tutti gli ingredienti si sono amalgamati.
Trasferire l’impasto sul piano da lavoro ed impastarlo con le mani per circa 5-10 minuti. Riporlo di nuovo nella ciotola e coprirlo con un panno umido. Far lievitare per circa due o tre ore fino a fargli raddoppiare il suo volume. Trascorso questo tempo, prendere un teglia e passarci sopra un filo d’olio. Stendere l’impasto con le mani o con il mattarello e disporlo sulla teglia. Aggiungere un filo d’olio sulla superficie della focaccia e distribuirlo con la mano. Adesso lavare i chicchi d’uva e disporli sull’impasto in modo omogeneo. Far lievitare la focaccia all’uva per un’altra ora.
Infornare la focaccia rustica all’uva nel forno caldo a 220°C per circa 15-20 minuti. I tempi di cottura della focaccia rustica possono variare in base al tipo di forno.
SECONDO PIATTO: INSALATINA DI POLLO, UOVA E PECORINO
Ingredienti per 4 persone:
– 4 fettine di petto di pollo
– 1 scalogno
– 2 rametti di timo
– 1 grappolo d’uva rosata
– 60 g di pecorino
– una manciata di mollica di pane sbriciolata
– insalata mista a piacere
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– aceto balsamico
– sale e pepe q.b.
Procedimento :
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a pezzi e frullarlo con 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale e pepe. Unire qualche fogliolina di timo e tenerlo da parte. Arrostire il pollo e ridurlo in cubetti. Tostare per 2 minuti in padella con un cucchiaio d’olio la mollica di pane.
Lavare l’uva, tagliare a metà gli acini più grossi e mescolarli in una terrina con il pecorino a dadini, l’insalata lavata e il pollo. Filtra la salsa, condisci l’insalata e cospargila di mollica tostata.
DOLCE: TORTA SOFFICE ALL’UVA
Ingredienti
– 500 g di uva
– 120 g di zucchero di canna
– 3 uova
– 200 g di farina
– 100 g di olio di semi
– 1 dl di marsala
– ½ bustina di lievito per dolci vanigliato
– sale e zucchero a velo q.b.
Procedimento :
Staccare, uno a uno, gli acini da 500 g di uva bianca e rosata, metterli a bagno in acqua fredda. Sgocciolarli, asciugarli, dividerli a metà ed eliminare i semini. Riunire tutti i mezzi acini in una ciotola, irrorandoli con 1 dl di vino Marsala, mescolare bene e lasciare insaporire per almeno 30 minuti.
Montare 3 uova in una ciotola con 100 g di zucchero di canna e 1 pizzico di sale. Incorporare, versandolo a filo, 100 g di olio di semi e quindi la farina setacciata con ½ bustina di lievito vanigliato. Lavorare l’impasto con la frusta elettrica per 5-6 minuti, poi aggiungere l’uva con il Marsala e mescolare bene.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e spolverizzarlo con lo zucchero di canna rimasto. In alternativa, non imburrare lo stampo e foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Cuocere in forno già caldo a 180° C per circa 45 minuti. Far raffreddare la torta soffice all’uva e decorare con zucchero a velo.