a cura della Drs Maria Luigia Bianco
La pesca è un frutto che proviene dal lontano oriente: dolce e succoso, dalle tante varietà, è sempre presente sulle tavole estive!….Essa è il frutto di un albero, Prunus persica, appartenente alla famiglia delle Rosacee, parente stretto di un gran numero di alberi da frutto, tra cui ciliegio, susino e mandorlo. Originario della lontana Cina, nella coltura orientale occupa un posto di grande importanza come simbolo di vitalità, bellezza ed immortalità. In Europa la pesca arriva grazie ad Alessandro il Grande, che la conobbe nei giardini e nei frutteti delle terre di Persia, da cui il nome del frutto.
Il pesco è un albero di piccole dimensioni i cui frutti sono delle drupe che possono avere una buccia vellutata, dotata di una sottile peluria, oppure liscia. La polpa ha colore che può andare dal bianco, al giallo, fino al rosso ed è zuccherina e profumata grazie alla presenza di derivati degli zuccheri chiamati lattoni. Il nocciolo, duro e legnoso, circonda un singolo seme che contiene piccole quantità, come altre parti della pianta, di sostanze amare e tossiche la cui funzione è quella di proteggere la pianta dall’attacco di parassiti, attacchi nei cui confronti il pesco è molto sensibile.
La pesca ha un peso che va dai 120 ai 200 grammi e circa il 90% di questi sono rappresentati da acqua. Cento grammi di pesca hanno appena 40 kcal, un buon apporto di zuccheri semplici ed una scarsa quantità di proteine e grassi. Ha, inoltre, un buon contenuto di vitamina C e di vitamina A e un modesto apporto di minerali, soprattutto potassio, manganese e rame. (Ovviamente se si consumano pesche sciroppate i valori nutritivi cambieranno, soprattutto per il maggior apporto di zuccheri utilizzati per la conservazione!!!)
Come tutti i frutti, le pesche sono ricche di sostanze ad azione antiossidante: polifenoli, acido clorogenico, acido gallico, rutina, quercetina, antocianine, tanto che diversi studi hanno mostrato un buon potenziale protettivo nei confronti di patologie legate a processi ossidativi.
La pesca, però, è anche un frutto che contiene un’ elevata quantità dello zucchero sorbitolo, che in soggetti intolleranti può provocare problemi intestinali già a dosi relativamente ridotte. Si tratta di uno degli zuccheri fermentabili che possono portare all’accumulo di liquidi e di gas nel lume intestinale, da evitare nella dieta di esclusione FODMAP.
Le pesche sono dei frutti che si rovinano con grande facilità quindi andrebbero comprate in quantità ridotta, da consumare in breve tempo, scegliendo dei frutti profumati, maturi, dalla polpa ferma ma non dura, scartando quelli ammaccati o macchiati. Le pesche vanno ben lavate prima di essere consumate, poiché soggette a trattamenti con fitofarmaci; o se preferite possono essere sbucciate, ma con la buccia assieme ai potenziali residui dei pesticidi se ne vanno gran parte dei fitonutrienti!
ANTIPASTO: PESCHE GRIGLIATE CON PROSCIUTTO E RIDUZIONE DI ACETO BALSAMICO
Ingredienti (per 8 persone):
– 4 pesche
– 16 fette di prosciutto crudo
– 4 rametti di rosmarino
– 100 ml di aceto balsamico di Modena (senza zucchero)
– 100 g di zucchero
Procedimento:
Lavare e tagliare le pesche a spicchi. Scaldare una griglia in ghisa e grigliare gli spicchi di pesca prestando attenzione perché la polpa della pesca e molto delicata e potrebbe rimanere attaccata alla griglia o ammorbidirsi troppo, quindi togliere gli spicchi dopo uno o due minuti. Tagliare a metà le fette di prosciutto qualora fossero troppo grandi. Appoggiarvi un rametto di rosmarino e uno spicchio di pesca. Arrotolare il tutto e fissare con uno stecchino. Rimettere il rotolino sulla griglia per pochi istanti. Allineare i rotoloni di pesca e prosciutto su un vassoio da portata e condire con la riduzione di aceto balsamico realizzata facendo bollire l’aceto con lo zucchero.
PRIMO PIATTO: INSALATA DI PASTA CON LE PESCHE
Ingredienti (per 4 persone):
– 320 g di pasta
– 250 g di pomodorini datterini
– 200 g di pesche
– 12 olive nere
– 100 g di feta greca
– basilico, sale e pepe q.b.
Per la vinaigrette:
– 20 g di olio extravergine di oliva
– 1 cucchiaino di aceto balsamico
– ½ cucchiaino di senape
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Procedimento:
Tagliare la feta a dadini e i pomodorini a spicchi. Pelare le pesche, privarle del nocciolo, tagliarle in piccoli spicchi e da essi ricavare dei cubetti. Preparare poi la vinaigrette: in una ciotola unire l’olio e l’aceto balsamico, aggiungere la senape ed emulsionare bene sbattendo con un cucchiaio. In una ciotola capiente, riunire i pomodorini, le pesche, la feta e le olive a rondelle, amalgamare bene e condire il tutto con la vinaigrette. Regolare infine di sale e tenere da parte. Nel frattempo, in una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua salata e buttare la pasta. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla e lasciarla raffreddare dopo averla condita con un filo di olio extravergine in modo che non diventi collosa. Una volta che la pasta sarà fredda, unirla al condimento nella ciotola. Mescolare e aggiungere il basilico fresco, grossolanamente sminuzzato a mano. Spolverare con pepe a piacere ed infine impiattare.
SECONDO PIATTO: SPIEDINI DI PESCHE E MAZZANCOLLE
Ingredienti (per 8 Spiedini):
– 400 g di mazzancolle
– 3 pesche
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 2 cucchiai di aceto balsamico
– sale e pepe bianco q.b.
Procedimento:
Sgusciare le mazzancolle, inciderle sul dorso e privarle del filamento scuro dell’intestino. Emulsionare in una terrina 4 cucchiai di olio extravergine di oliva con 2 cucchiai di aceto balsamico, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Unire le mazzancolle, mescolare, coprire con un foglio di pellicola trasparente e mettere in frigo per almeno 30 minuti. Tagliare le pesche, già lavate e asciugate, a spicchi. Infilzare le mazzancolle a due a due in lunghi spiedini, alternandole agli spicchi di pesca. Bagnare con il liquido della marinatura filtrato e fare grigliare sul barbecue 3-4 minuti per parte.
DOLCE: TORTA DI AMARETTI E PESCHE
Ingredienti:
– 150 gr di zucchero
– 100 gr di farina
– 100 gr di amaretti
– 50 gr di granella di mandorle
– 3 uova
– 1 cucchiaino di lievito
– 1 kg di pesche
– sale q.b.
Procedimento:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e mescolare bene. Tritare gli amaretti con il lievito e unirli all’impasto. Montare a neve i bianchi con un pizzico di sale e aggiungere anche questi. Stendere l’impasto su una teglia e distribuirvi le pesche tagliate a fettine facendole sprofondare leggermente. Infine spolverizzare la torta con le mandorle tritate e infornare a 180° per 30 minuti.