a cura della Drs Maria Luigia Bianco
Il termine zucca deriva da “cocutia” (testa), poi trasformato in “cocuzza“, e infine in zucca. È originaria dell’America Centrale e i semi più antichi, ritrovati in Messico, risalgono al 7000-6000 a.C. Nel nord America la zucca rappresentava un alimento “base” della dieta degli Indiani e infatti i primi coloni impararono da soli a coltivarla. Insieme alla patata e al pomodoro, è stato uno dei primi ortaggi esportati dopo la scoperta dell’America.
La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà, sia per quanto riguarda la forma, che per il colore. La zucca è un ortaggio da inserire tra gli alimenti ipocalorici, apporta infatti 18 Kcal per 100 grammi di prodotto e ciò è dovuto all’ingente quantità d’acqua in essa contenuta, stimata addirittura intorno al 94,5 %. I carboidrati ammontano al 3,5 %, mentre le proteine, pochissime, ne costituiscono solo l’1,1 %. I grassi, pressoché assenti, rappresentano circa lo 0,1 %. Essendo arancione, è intuibile come la zucca sia miniera di caroteni e provitamina A; inoltre, è ricca di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio, potassio; buono anche il quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B.
Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca dolcissima e gustosa, è adatta anche a coloro che hanno una intolleranza glucidica. In particolare, il beta-carotene in essa contenuto sembra avere un effetto in tal senso, con attività protettiva nei confronti di eventuali iperglicemie. I polisaccaridi della zucca, inoltre, hanno evidenziato effetti di riduzione del glucosio a digiuno, del colesterolo LDL (cattivo) e dei trigliceridi, con stimolo in aumento, invece, del colesterolo HDL (buono). Nonostante gli impieghi della zucca in cucina siano davvero numerosissimi, non dobbiamo dimenticare che la pianta, grazie alle innumerevoli proprietà benefiche, viene utilizzata anche in campo erboristico, fitoterapico e cosmetico. La zucca trova impiego anche per ridurre problemi nervosi ed espleta buone proprietà rinfrescanti, diuretiche, lassative e digestive.
Imperdonabile l’errore di buttare i semi perché contengono minerali quali selenio, rame, zinco e manganese. Essi inoltre sono ricchissimi di fibra, grassi polinsaturi e polifenoli che hanno effetti di riduzione dell’aterosclerosi e dell’infiammazione, oltre che proteggere dal danno ossidativo. L’ olio ricavato dai semi di zucca è ricco di acido oleico e linoleico, i quali espletano la loro attività terapeutica in sinergia con carotenoidi e protoclorofille, come rimedio naturale per l’iperlipoproteinemia. L’impiego terapeutico dell’olio di semi di zucca è consigliato anche nella profilassi dell’aterosclerosi e, alla luce di recenti studi, sembra che l’olio di semi di zucca sia utile anche in caso di flogosi vescicali, irritazioni gastriche e disturbi prostatici
ANTIPASTO: CREMA DI ZUCCA CON CROSTINI ALLO ZAFFERANO E SPECK
Ingredienti per 4 persone:
– 2 scalogni
– 650 g di zucca pulita
– brodo vegetale
– 1 rametto di rosmarino
– 4 fettine di pane integrale
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 100 g di speck affettato sottilmente
– 2 – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 1 bustina di zafferano
– sale q.b.
Procedimento :
Tritare lo scalogno e tagliare la zucca a cubetti piccoli. Far scaldare l’olio e unirvi lo scalogno tritato e la zucca a cubetti. Far insaporire per qualche minuto e coprire con brodo vegetale (il brodo deve arrivare a filo con le verdure), unire il rosmarino e cuocere il tutto per una ventina di minuti. Nel frattempo, tagliere il pane a fette e poi a cubetti. Sciogliete in una ciotola lo zafferano in 50 ml di acqua e bagnare leggermente il pane. Fare quindi rosolare i cubetti in una padella antiaderente fino a quando non saranno croccanti. Eliminare il rametto di rosmarino, frullare le verdure con il mixer ad immersione e regolare di sale e pepe. Aggiungere altro brodo, se necessario ( la vellutata non deve essere né troppo liquida né troppo densa), e rimettere la vellutata sul fuoco per alcuni minuti fino ad ottenere la consistenza desiderata. Unire il parmigiano grattugiato. Tagliare lo speck a listarelle, metterlo in una padella antiaderente e cuocerlo a fuoco medio in modo da renderlo asciutto e croccante. Versare la vellutata di zucca nei piatti e completare con un cucchiaino d’olio extravergine di oliva, una manciata di speck croccante e qualche crostino di pane allo zafferano. Servire la vellutata ben calda.
PRIMO PIATTO: MEZZE MANICHE CON ZUCCA E RICOTTA DI PECORA
Ingredienti per 4 persone:
– 320 g di pasta, tipo mezze penne rigate
– 250 g di zucca
– 1 scalogno
– 4-5 foglie di salvia
– noce moscata
– 100 g di ricotta, meglio se di pecora
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– sale e pepe nero q.b.
Procedimento :
Tagliare la zucca a fette di circa 1 cm di spessore e quindi a dadini. Spellare lo scalogno e tritalo
finemente. Mettere l’olio in una grande padella con le foglie di salvia lavate, lo scalogno e un pizzico di sale. Fare appassire dolcemente lo scalogno e unire i dadini di zucca. Procedere con la cottura per 7-8 minuti, in modo che i dadini di zucca risultino morbidi, ma ancora integri. Regolare di sale, eliminare le foglie di salvia e spegnere. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla e cuocere le mezze penne 1-2 minuti in meno del tempo di cottura. Tenere da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolare le mezze penne e trasferirle nella padella con il sugo, sotto la quale si sarà riacceso il fuoco. Unire anche l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte, mescolare e far insaporire a fuoco medio per 2 minuti. Spegnere, aggiungere la ricotta spezzettata, spolverizzare con una macinata di pepe e insaporire con una grattugiata di noce moscata. Mescolare ancora con delicatezza e servire subito.
SECONDO PIATTO: INVOLTINI DI VITELLO E ZUCCA SU LETTO DI CICORIA E MANDORLE
Ingredienti per 4 persone:
– 16 fettine di vitello da 50 grammi l’una
– 400 g di zucca pulita
– 400 g di cicorie
– 35 g di mandorle in scaglie
– ½ cipolla
– farina q.b.
– 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
– vino bianco q.b.
– 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b.
Procedimento :
Rosolare la cipolla in 2 cucchiai di olio fino a farla imbiondire; unire poi la zucca a fette, salare, pepare, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Quando si sarà ammorbidita, schiacciare la zucca in puré e unire il Parmigiano Reggiano grattugiato. Sminuzzare intanto la cicoria, lessarla e saltarla in una padella con 2 cucchiai di olio e le mandorle; aggiustare di sale e pepe. Accoppiare a due a due le fettine di vitello, battute precedentemente con un batticarne, e spalmare la fettina superiore con il puré di zucca. Arrotolare quindi le fettine per formare gli involtini. Passare gli involtini nella farina, metterli a rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva per 6 – 7 minuti, quindi sfumare con il vino. Coprire e lasciare cuocere per altri 6 – 8 minuti. Servire gli involtini su un letto di cicoria e mandorle.
DOLCE: MUFFIN ALLA ZUCCA CON GOCCE CIOCCOLATO E NOCI
Ingredienti per 8 muffin medi:
– 120 g di zucca già sbucciata
– 180 g di farina 00
– 50 g di zucchero
– 40 g di gocce di cioccolato
– 5 noci
– 60 ml di olio di semi
– 40 ml di latte o di acqua
– 1 uovo
– cannella q.b.
– 1 cucchiaino di lievito per dolci
Procedimento :
Cuocere la zucca a pezzettini in un pentolino con un po’ d’acqua. Schiacciare la zucca con una forchetta. In una ciotola versare la farina, la zucca e lo zucchero e mescolare. Aggiungere poi nella ciotola i liquidi: l’uovo, il latte o l’acqua e l’olio di semi, mescolare il tutto. Unire all’impasto la cannella, le gocce di cioccolato, le noci tritate e per ultimo il lievito per dolci. Mescolare ancora. Riempire gli stampini con un cucchiaio e mezzo di impasto. Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per 15 minuti. E’ possibile sostituire le noci con le mandorle o le nocciole, e la cannella con la scorza d’arancia grattugiata.