CONSIGLI IN CUCINA – Utilizzare i surgelati

a cura della Redazione di “Buonissimo”

10 cose da sapere prima di utilizzare i surgelati

Pensi di sapere tutti sui surgelati? Forse è meglio dare un’occhiata a questo articolo. Ecco le 10 cose da sapere sul corretto utilizzo dei surgelati in cucina, per stare più tranquilli e assaporare i cibi in assoluta sicurezza. Il decalogo porta la firma dell’IIAS, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati.

1. “Congelato” e “surgelato” non sono la stessa cosa – I cibi congelati, al momento dello scongelamento, sono soggetti a una perdita parziale dei valori nutritivi. I prodotti surgelati, invece, subendo un congelamento ultrarapido, grazie alla formazione di micro-cristalli d’acqua mantengono intatte le loro proprietà.

2. Ricongelare un prodotto scongelato? Solo se nel frattempo cotto – È possibile ricongelare un prodotto scongelato a patto che il cibo venga cotto e raffreddato rapidamente, prima di essere riposto in freezer.

3. Nei surgelati? Né conservanti, né coloranti – Nei surgelati, per legge, non si possono aggiungere conservanti o coloranti. Il brillante delle verdure? È dovuto a un adeguato trattamento termico atto a disattivare gli enzimi causa di deterioramento.

4. Verdure surgelate e fresche? Stesse proprietà – I surgelati hanno le stesse proprietà nutrizionali dei cibi freschi.

5. Pesce surgelato e fresco? Stessi nutrienti – I prodotti ittici surgelati sono pescati nei mari più puliti e subito lavorati. Le normative di riferimento hanno imposto regole molto rigide, che fanno anche dell’imballaggio un vero e proprio modello di trasparenza totale.

6. Qualità del prodotto e catena del freddo garantite – Grazie alla catena del freddo, le proprietà nutrizionali dei surgelati sono identiche a quelle dei prodotti freschi.

7. I surgelati, alleati dell’ambiente – I surgelati hanno una lunga durata di conservazione e permettono di utilizzare solo il quantitativo necessario, riponendo in freezer ciò che resta. Inoltre, richiedono meno acqua: non è infatti necessario lavarli prima di cuocerli.

8. Risparmiare grazie all’acquisto di surgelati – I surgelati vengono lavorati nei momenti più convenienti, anche dal punto di vista economico. Inoltre, permettono di mangiare il 100% di ciò che si acquista, lasciando alle aziende spine, squame e scarti.

9. Verdure surgelate? Amiche dei bambini – Polpette e bocconcini surgelati aiutano le mamme a far vincere la “verdurofobia” ai bambini.

10. Al ristorante? I prodotti con (*) non sono un ripiego – L’IIAS, inoltre, intende sfatare un falso mito: il surgelato viene adoperato nei ristoranti perché sinonimo di sicurezza, igiene e qualità.

Differenza tra surgelare e congelare

La necessità di tenere sempre rifornite le nostre scorte di casa orienta spesso la nostra scelta su cibi che durino a lungo, penalizzando almeno in parte il prodotto “fresco”. Per ovviare a questo problema, spesso si preferiscono prodotti surgelati, che riempiono i nostri congelatori. Capita che però, nelle abitazioni, non sia presente un sistema in grado di surgelare, ma solo di congelare gli alimenti.

La differenza c’è, ed è importante – Surgelare significa sottoporre gli alimenti ad un procedimento tipicamente industriale, attraverso il quale, con appositi macchinari, alimenti “freschi” vengono velocemente portati a basse temperature, inferiori ai -18°. Questo garantisce che i cristalli di ghiaccio che si vanno a formare nell’alimento siano piccoli e non ne intacchino la struttura cellulare. In questo modo non ci saranno perdite di liquidi e sostanze nutritive, né modifiche importanti sul sapore dell’alimento.

Come scegliere un buon surgelato – Sia il surgelamento e che il congelamento limitano lo sviluppo di rischi di tossicità, ma affinché questa condizione sia garantita, il prodotto non deve mai salire al di sopra della temperatura di sicurezza, attraverso il rispetto della “catena del freddo“. In riferimento al prodotto surgelato, si deve impedire che il prodotto superi la temperatura di -18° in tutte le fasi, dalla surgelazione, al trasporto, alla conservazione. Ecco perché è importante che il congelatore di casa riesca a mantenere temperature minori o uguali a -18° (i freezer di ultima generazione ci arrivano tranquillamente). Ecco come riconoscere gli indizi di una corretta catena del freddo, prima di portare un surgelato a casa propria:

Presenza di brina – La presenza di brina attorno alla confezione può indicare che il prodotto è passato attraverso fasi di conservazione a temperature non abbastanza basse, che hanno permesso al vapore acqueo nell’aria, di creare cristalli abbastanza grandi all’esterno della confezione.

Blocchi di pezzi – La presenza, all’interno del prodotto a pezzi, di blocchi compatti, può indicare che c’è stato lo scioglimento e poi il ri-congelamento del prodotto, che ha permesso la creazione degli agglomerati di pezzi.

Liquidi di scongelamento – Soprattutto nella carne, la presenza nella confezione di liquidi, anche congelati, all’interno della confezione, possono indicare uno scongelamento in una delle fasi di realizzazione.

Congelare – Il congelamento degli alimenti è un procedimento casalingo, che può essere effettuato nel freezer di qualunque cucina. La differenza rispetto al congelamento sta in due caratteristiche:

– la temperatura
– la durata del procedimento

Nel congelamento infatti, le temperature sono più alte, tra 0° e -15°, mentre i tempi di congelamento durano diverse ore. Questi tempi lunghi permettono la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che possono facilmente intaccare la struttura cellulare degli alimenti. Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell’acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto. Si possono congelare praticamente tutti gli alimenti, compresi piatti già pronti.

Le regole per congelare correttamente gli alimenti

•   Ripulire e asciugare accuratamente i cibi che si vanno a congelare, in modo da renderli pronti per l’utilizzo
•   Attenzione all’imballaggio, fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori. I migliori materiali in commercio per gli imballaggi sono l’alluminio, la plastica e il vetro
•   Etichettate sempre le confezioni, per ricordarvi cosa c’è dentro
•   Per ogni tipo di cibo c’è un limite di tempo di conservazione diverso, che va rispettato, pena la perdita di sostanze nutritive e rischi per la salute.

SPAZIO INTERATTIVO