a cura della Redazione Dmax
Lo zucchero, o saccarosio, è un disaccaride che influisce sia sul sistema nervoso che sul metabolismo e che può generare una vera e propria dipendenza.
Per “zucchero” s’intende il saccarosio, disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Si ricava dalla canna da zucchero (pianta coltivata in America centrale e meridionale) e dalla barbabietola da zucchero (pianta coltivata in Europa). La bietola da zucchero è una varietà di Beta vulgaris, pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiacee. Nei primordi della coltivazione, la bietola non conteneva che il 5-6% di zucchero ma con una razionale selezione, durata oltre un secolo, si è arrivati a una media del 15%. La canna da zucchero (Saccharum officinarum) è invece una pianta tropicale della famiglia delle Poaceae, con midollo molto dolce e succoso. Lo zucchero di panela (zucchero in pani) è stato il principale dolcificante usato dalla popolazione locale dal tempo coloniale in America Latina. Nonostante il grande sviluppo raggiunto dall’industria dello zucchero, la panela continua a occupare un posto importante, sia nei settori più umili della popolazione che nell’industria.
Per queste due piante i processi di estrazione sono differenti, mentre depurazione, concentrazione, raffinazione e cristallizzazione seguono lo stesso percorso.
- Estrazione: le canne da zucchero sono tagliate e spremute facendole passare attraverso dei rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa che è fatto sedimentare e poi concentrato facendo evaporare quasi tutta l’acqua. Ciò che ne risulta è lo zucchero di canna integrale (il migliore sotto l’aspetto nutrizionale!). Per estrarre lo zucchero dalle barbabietole, invece, queste sono fatte bollire a circa 80°C per tempi molto lunghi. Lo sciroppo così ottenuto è fatto concentrare sempre tramite evaporazione dell’acqua. L’estrazione industriale dello zucchero di barbabietola poneva alcuni problemi tecnici; a differenza dello zucchero di canna, già presente in soluzione, nelle barbabietole lo zucchero è contenuto nelle cellule del tubero e deve essere estratto con acqua per osmosi attraverso le pareti cellulari. L’estrazione ne fu facilitata tagliando le barbabietole in sottili strisce larghe circa un centimetro e lunghe una diecina di centimetri.
- Depurazione e concentrazione: lo zucchero integrale, che sia esso da canna o barbabietola, viene a questo punto depurato con latte di calce ad alte temperature e calce viva. La reazione alcalina e la cottura provocano la distruzione di vitamine, proteine, enzimi e la precipitazione dei sali di calcio. Per eliminare poi la calce in eccesso, il succo zuccherino è trattato con anidride carbonica. In seguito è sbiancato in un processo di continue cotture, raffreddamenti, cristallizzazioni e centrifugazioni. Il prodotto così ottenuto è lo zucchero greggio, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
- Raffinazione e cristallizzazione: lo zucchero greggio è trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Come ultimo è quindi colorato con un colorante estratto dal catrame (E130) ottenendo il classico zucchero bianco.
Da 100 kg di barbabietole si ottengono circa 15 kg di saccarosio cristallino e circa 5 kg di melassa che contengono ancora circa due chili e mezzo di zucchero.